Culinair recensent Hiske Versprille: “Een goed restaurant heeft een duidelijke identiteit en een goede service”

0
Nederland, Amsterdam 26 Augustus 2015

Hiske Versprille, smulpapen

Ze wordt door vele restaurants in Amsterdam gevreesd. Want met haar jarenlange ervaring en kritische maar eerlijke recensies in Het Parool kan ze een restaurant breken. Of maken natuurlijk. We hebben het over Hiske Versprille die in dit openhartige interview vertelt hoe zij als culinair recensent te werk gaat. 

Door Anne Tonen

Je hebt jaren als kok gewerkt. Hoe kwam je erbij om als culinair recensent aan de slag te gaan?

“Tijdens mijn studie filosofie heb ik jaren als kok gewerkt. Als bijbaantje vond ik dat heel erg leuk, maar ik heb nooit serieus overwogen om een eigen restaurant te starten. Na mijn afstuderen ben ik fulltime bij Toscanini en Wilde Zwijnen (bekende restaurants in Amsterdam, red.) gaan werken maar ondertussen was ik al veel bezig met schrijven. Ik merkte echter dat het me niet lukte om snel een artikel te schrijven. Vaak duurde het maanden voordat het af was. Ik dacht: 'als ik hier echt mee verder wil, moet ik het vak leren'. Om beter te worden in schrijven ben ik aan de Erasmus Universiteit PDOJ gaan studeren. Een verkorte journalistieke opleiding waarbij je in vijf maanden het vak leert."

Hoe ben je dan uiteindelijk bij Het Parool terecht gekomen?

"Nadat ik in rap tempo artikelen heb leren schrijven, ging ik stage lopen bij Het Parool. Het klikte van beide kanten en ik bleef er hangen. Eerst als freelancer en vanaf 2010 als vaste medewerker. In die twee jaar ontplofte Amsterdam volkomen en gebeurde er ineens alles op het gebied van eten. Er kwamen foodfestivals, bierbrouwerijen en hipsters begonnen met het maken van worst. Dat was heel bijzonder, want in die tijd had je alleen nog maar De Rollende Keukens. Plotseling ontstond er dus een soort gat in de markt waar ik, die als enige over eten schreef, in ben gesprongen. Kort daarna overleed Johannes (van Dam, red.) plotseling en toen mocht ik zijn recensie overnemen. Ik volgde een icoon op. Doodeng natuurlijk, maar ik ben ook heel dankbaar. Iedereen kende Johannes en niemand kende mij. Het Parool heeft echt een risico genomen om mij dit zo snel te laten doen."

Hoe vaak per week ga je uit eten?

"Ik ga 1 keer per week voor de krant uit eten. Vroeger ging ik vaker, maar sinds ik een gezin heb eet ik liever thuis. Vroeger bezocht ik ook nog wel eens persdiners of openingen van restaurants maar daar heb ik geen zin meer in hoor. Ik vind het vaak zo ongemakkelijk. Nu wacht ik altijd netjes drie maanden tot na de opening voordat ik voor de krant een restaurant bezoek. Zo geef ik die mensen ook een beetje de tijd om te landen."

Kun je in je vrije tijd nog wel genieten van uit eten gaan of ben je dan vooral veel aan het opletten?

"Wanneer ik voor mezelf uit eten ga, ga ik nooit naar een zaak waar ik nog nooit ben geweest. Ik ga eigenlijk altijd naar dezelfde plekken waarvan ik weet dat ik ze heel goed vind, waar ik de mensen aardig vind en waar de wijn lekker is. Natuurlijk let ik dan wel op bepaalde zaken, want als je eten interessant en leuk vindt dan ben je uiteraard ook bezig met de vraag waarom iets lekker is en waarom een gerecht goed past bij een bepaalde wijn. Dat is meer omdat ik dat zelf interessant vind en voelt dus niet als met werk bezig zijn. Als ik voor werk uit eten ga, werk ik een heel lijstje af met waar ik op moet letten, maak ik foto's en registreer ik alles. Als ik met vrienden of mijn vriend uit eten ga dan ben ik lekker uit eten. Het loopt dus absoluut niet door elkaar."

Waar let je op als je een restaurant bezoekt? 

"Ik denk wel dat dat overeenkomt met wat andere mensen opvalt in een restaurant. Zo let ik op wat er op het bord ligt, of het lekker ruikt en of het er leuk uit ziet en ik kan het erg waarderen als een restaurant een duidelijk identiteit heeft en zelf keuzes durft te maken. Verder is service heel belangrijk. Laatst was ik in een restaurant waarbij er van alles schortte aan het eten, maar waar de service ontzettend goed was. Daardoor hebben we alsnog een hele leuke avond gehad."

Ik hoor regelmatig van restaurant-eigenaren dat ze jou niet herkend hebben tijdens een etentje. Gebeurt het wel eens dat je wel herkend wordt?

"Eigenlijk word ik na vijf jaar schrijven voor Het Parool nog steeds niet herkend. Ik ben er ook wel van overtuigd dat het voor een vrouw makkelijker is om onder de radar te blijven. Johannes van Dam (de voorganger van Hiske, red.) zag er heel opvallend uit waardoor hij overal werd herkend. Wanneer ik op tv kom of op de foto moet in de krant, dan word je als vrouw helemaal opgedoft. Ik krijg make-up op en mijn haar wordt mooi gedaan. Maar als ik uit eten ga en geen make-up op smeer, mijn haar in een slordige knot gooi en een super saaie trui aan trek, dan ziet niemand wie ik ben. Dat is fijn, want dan word je echt behandeld zoals iedereen. Als ze mij wel herkennen, wat maar heel af en toe voorkomt, dan gaan mensen zich heel anders gedragen. Ik zie het altijd aan de opmaak van een bord. Als alle kruidenblaadjes met het mooie kantje op het bord naar boven liggen, dan weet ik dat ze me herkend hebben. Haha. "

Hoe ga je daar dan mee om?

"Vroeger voelde ik me dan wel een beetje ongemakkelijk. Inmiddels weet ik er wel een beetje mee om te gaan. Wel vind ik het erg moeilijk hoe je een restaurant dan moet meenemen in je beoordeling. Daar heb ik geen formule voor. Je kunt zo'n restaurant moeilijk een punt aftrek geven als ze je herkennen. Ik ga in zo'n geval op mijn gevoel af."

Jij kunt iemand maken of breken. Hoe voelt dat om zoveel invloed te hebben? 

"Ik vraag me af of dat daadwerkelijk zo is. Een goede recensie kan het wel heel druk maken in een zaak. Soms ook te druk. Een poosje geleden schreef ik in Het Parool over een heel sympathiek zaakje waar maar twee mensen werkzaam zijn. Door mijn aardige artikel werd het restaurant onder de voet gelopen. Daar voel ik me dan wel een beetje schuldig over. Maar of ik iemand kan breken? Ik denk het niet hoor. Wanneer een zaak echt slecht is, zien gasten dat zelf ook wel. Zoals bij Americain of Spingaren, dat heel vies eten serveert. De mensen die daar komen proeven dat zelf ook." 

Wanneer je een negatieve recensie schrijft over een restaurant, zoals bij Spingaren, krijg je op social media vaak kritiek over je heen. Doet dit wat met je? 

"Omdat je niets terug kunt zeggen, ontwijk ik social media regelmatig. Je hebt er heel weinig aan wat mensen daar allemaal op roepen. Vroeger kreeg ik na een negatieve recensie vaak vervelende reacties van de restaurants zelfs. Zeker in het begin. 'Wie is die griet?', dachten ze dan. Haha. Dat is nu wel voorbij. Soms twijfel ik wel eens over een restaurant en dan lees ik wel de reacties. Van Spingaren was ik echter vrij zeker van mijn zaak. Ik ben dan niet uit het lood geslagen wanneer mensen mij op social media afbranden." 

Wat zijn momenteel jouw favoriete plekken in Amsterdam om te eten?

"Toscanini, Le Hollandais, l'Entrepot, Rijssel en BAK vind ik fantastisch."

Na de zomer maak je de overstap naar De Volkskrant, waar je je gaat focussen op restaurants in het hele land en zelfs in het buitenland. Naar welke zaken ben je het meest nieuwsgierig?

"Dat vind ik op dit moment ontzettend moeilijk om te zeggen. Er zijn wel een aantal restaurants die ik in België graag wil recenseren. Verder hoef ik niet alleen maar chique zaken te bezoeken, maar lijkt het me ook heel leuk om naar het beste eetcafé van Wageningen te gaan. Het moet allemaal nog vorm krijgen, maar ik heb er ontzettend veel zin in."

Fotocredit: Mark van der Zouw

Over de auteur

Anne Tonen

Anne Tonen

Anne Tonen is de founder & owner van Your Daily Life. Ze gaat het liefst elke dag uit eten, is een enorme wijnliefhebber en houdt van een goed feestje. Verder is ze ontzettend nieuwsgierig en gaat ze graag in gesprek met mensen met bijzondere, inspirerende of ontroerende verhalen.

Geen reacties

truffel-hoofd

Faye’s recept: Choco truffels

We hebben Sinterklaas nog niet uitgezwaaid of de kerstman staat al om de hoek te kijken. Nou moet ik bekennen dat ik dat helemaal niet zo erg ...